Shu, raffinement et gastronomie japonaise – Paris 6eme

avis

La dernière fois que vous vous êtes « fait un japonais », vous avez mangé… des sushis ??… C’est certain, lorsqu’on évoque la cuisine nippone, on pense inévitablement à la petite bouchée de riz vinaigrée surmontée généralement d’une tranche de saumon cru.
 
D’autres spécialités comme l’okonomyaki, les gyozas ou les nouilles udon sont pourtant bien présentes à Paris. A saint-michel, dans l’anonyme restaurant Shu, ce sont les « kushiage » qui sont à l’honneur. Avec sa toute petite porte en bois, c’est à croire que les propriétaires aiment cultiver le secret autour de cette adresse, presque interdite. Le restaurant est situé au sous-sol et après avoir descendu les quelques marches (attention à tête !), on pénètre dans un endroit sobre et chic.
 
Dans ce cadre épuré mais chaleureux, 3 menus y sont proposés (Kyôu – 63€, Suzu – 48€, Kazé – 38€) et se déclinent tous sur le même principe : une succession de Kushiague, des petites bouchés panées de légumes, de crustacés et de viandes piquées sur des petits bâtonnets en bambou.
 
Les bouchées sont préparées à la minute par le chef depuis la cuisine ouverte. Elles sont servies par 3 pour laisser le temps de déguster les textures tantôt croustillantes, tantôt fondantes. La panure ressemble à une sorte de tempura mais plus épaisse et beaucoup plus subtile. Chaque bouchée est une nouvelle découverte : viande (magret de canard, boeuf haché, …), œuf de caille, légumes (brocoli, champignons, racine de lotus, …) crustacés (crevette, crabe, huitre délicieuse, …) et accompagnée d’une sauce maison, de sel et de citron vert. A chaque service, on est donc un peu comme des enfants curieux et impatients de connaître la suite des saveurs. Même après 15 brochettes on n’est donc jamais lassés.
 
Pour compléter le tout, les serveurs sont très prévenants mais savent se faire discrets. La conclusion ? Avec sa cuisine raffinée, le Shu fait partie de ces restaurants que l’on ne peut pas s’offrir tous les jours mais il reste une très belle découverte et donne un regard nouveau sur la gastronomie japonaise.